流言
“使用鋁鍋會導(dǎo)致鋁攝入過量?甚至導(dǎo)致阿爾茨海默癥?”
鋁鍋大部分家庭都有,但網(wǎng)上有人說:使用鋁鍋等鋁制器具加熱烹飪時,鋁鍋析出的鋁會溶解在食物中進入人體,這些鋁會長期堆積在大腦,甚至?xí)?dǎo)致阿爾茨海默癥。
流言分析
這種說法不符合事實。過量鋁攝入會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康,如骨痛病,但并沒有足夠證據(jù)顯示會導(dǎo)致阿爾茲海默癥。
至于會導(dǎo)致鋁攝入過量的說法,也在一定程度上被過分夸大了。
當(dāng)鋁鍋用于煮水、煲粥、煮米飯等中性或短時烹飪,鋁鍋表面的氧化膜能有效阻隔鋁溶出,鋁的溶出量微乎其微,是安全的。但如果長時間用鋁鍋烹煮酸性(如番茄湯)、堿性、高鹽食物、高蛋白食物,或盛放菜肴過夜,則可能會破壞氧化膜,增加鋁溶出。
不過,也無需太過擔(dān)心。人體鋁來源主要有四類:食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。其中,從鋁鍋(炊具溶出鋁)攝入的鋁只占很小一部分,是“可控制的次要風(fēng)險源”。而鋁對人體健康的威脅,核心在于日常生活中鋁的“總攝入量”是否長期超標(biāo)。
與其恐懼鋁鍋,我們更應(yīng)建立科學(xué)的應(yīng)對策略,規(guī)范使用鋁鍋,同時警惕真正的“鋁大戶”——含鋁添加劑的食品。
我們的生活中,鋁制鍋具不算罕見。無論是鋁制的高壓鍋,還是小湯鍋、大蒸鍋或是雪平鍋等,都憑借鋁那導(dǎo)熱性快的特點,成為了我們廚房中的???。
但一些人常常會在使用鋁鍋時產(chǎn)生這樣的懷疑:鋁是一種對人體存在潛在危害的金屬元素,使用鋁鍋等鋁制器具加熱烹飪時,鋁鍋析出的鋁是不是會溶解在食物中進入人體,對身體產(chǎn)生不良影響呢?有一些人甚至認為,這些鋁會長期堆積在大腦,導(dǎo)致阿爾茨海默病。
那么,經(jīng)常使用鋁鍋真的會導(dǎo)致鋁金屬攝入超標(biāo),會導(dǎo)致阿爾茨海默???今天來詳細說說。
使用鋁鍋,
一定會攝入大量鋁?
鋁是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的“兩性金屬”,既能與酸反應(yīng),也能與堿反應(yīng)。在空氣中,鋁表面會迅速形成一層致密的氧化鋁薄膜,這構(gòu)成了鋁鍋防腐蝕的基礎(chǔ)。那么,使用鋁鍋,一定會導(dǎo)致攝入大量鋁嗎?
先說答案:鋁鍋表面的氧化鋁保護層能有效阻隔鋁的溶出,因此在“正常使用”條件下是安全的。
這里所謂的“正常使用”,通常指:
?適合煮水、蒸飯、熬粥或短時間烹煮中性食物;
?使用后及時清洗并保持內(nèi)壁完好。
但在特定情況下,這層保護膜會被破壞,導(dǎo)致鋁的溶出量增加,因此使用過程中應(yīng)盡量避免:
?長時間燉煮或盛放酸性食物(如番茄、醋、山楂);
?用鋁鍋長時間存放菜肴,尤其是高鹽或含水分的食物;
?以堅硬工具刮擦鍋體內(nèi)壁;
?肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物。
總之,鋁鍋的危害問題跟使用方法有很大的關(guān)系。
此外,使用鋁鍋帶來的鋁攝入,不用過分擔(dān)心。我們知道人體鋁的來源主要有四類:食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。其中,從鋁鍋(炊具溶出鋁)攝入的鋁只占很小一部分,是“可控制的次要風(fēng)險源”。而鋁對人體健康的威脅,核心在于日常生活中鋁的“總攝入量”是否長期超標(biāo)。
世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)基于對各種來源的綜合評估,制定了暫定每周耐受攝入量(PTWI),并以此作為評估鋁安全性的權(quán)威指標(biāo)。只要人體攝入的鋁總量不超過這一安全閾值,就不會對健康造成危害。PTWI目前設(shè)定的標(biāo)準是每人每周每公斤體重可攝入2毫克鋁。對于一個體重60公斤的成年人,每周的鋁耐受總量上限為120毫克。
而即便是使用未涂層的鋁鍋烹煮弱酸性食物,每份食物增加的鋁含量通常也只有微克到幾毫克的級別。
因此,正常使用鋁鍋所貢獻的游離鋁劑量,在絕大多數(shù)情況下遠遠低于PTWI的安全閾值,其對人體總攝入量的貢獻可以忽略不計。
真正需要警惕的是
含鋁食品添加劑的攝入
要說人類通過飲食攝入的鋁,主要來源還是含鋁食品添加劑。例如,一些用于面制品(如油條、饅頭、包子)的含鋁膨松劑(明礬)、部分食品中的抗結(jié)劑、以及某些水凈化劑中的鋁鹽殘留等,這些食品添加劑帶來的鋁攝入量,其實遠高于正常使用鋁鍋烹飪所帶來的微量析出量。
因此,比起擔(dān)心鋁鍋帶來的鋁攝入,更應(yīng)該關(guān)注那些含鋁食品添加劑的攝入情況。
鋁攝入過多,
就一定會得阿爾茲海默???
1.鋁在體內(nèi)沉積無法排出?
關(guān)于“鋁在體內(nèi)沉積無法排出”的說法,則是對人體循環(huán)系統(tǒng)的不夠了解。
人體對鋁擁有多重生理屏障,使其不會輕易在體內(nèi)無限蓄積。人體對鋁的消化吸收率極低。經(jīng)飲食口服途徑攝入的鋁,絕大部分在消化道內(nèi)不被吸收,而是會直接隨糞便排出體外。
這意味著,即使食物中含有鋁,也只有微乎其微的量有機會進入血液。而就算有少量鋁穿過腸道屏障進入血液,健康人的腎臟也能迅速、高效地將這些微量元素過濾,并通過尿液排出體外。健康人體不存在主動儲存鋁的機制,正常飲食攝入的鋁也不會在體內(nèi)蓄積。
而我們的大腦,還有一道關(guān)鍵的防線——血腦屏障。這層屏障能嚴格控制血液中的物質(zhì)進出腦組織。在正常生理狀態(tài)下,血液中的鋁很難穿透血腦屏障進入神經(jīng)系統(tǒng)。正是憑借這些生理機制,人體才能在環(huán)境中廣泛接觸鋁的情況下,依然維持體內(nèi)的鋁穩(wěn)態(tài),確保其不會輕易在大腦中堆積。
因此,鋁雖然是金屬,但在人體內(nèi)不屬于必須的微量元素,且其代謝機制與重金屬有顯著區(qū)別,也就不會存在積蓄的問題。除非在某些病理狀態(tài)下,鋁才可能在體內(nèi)蓄積并引起毒性。比如,如果腎功能嚴重受損(如尿毒癥患者),腎臟就無法有效過濾血液中的鋁。
此外,如果高劑量暴露或血腦屏障受損,也有可能因此受到傷害。但這些都是極端情況,健康的人體不會有這個困擾。
2.鋁囤積會導(dǎo)致阿爾茲海默???
最早在1965年,加拿大研究者Igor Klatzo等人在Journal of Neuropathology&Experimental Neurology中最早提出了這個觀點。在Klatzo等的研究中,他們發(fā)現(xiàn)向兔腦內(nèi)注射鋁鹽會導(dǎo)致神經(jīng)原纖維纏結(jié)(NFTs)的形成,這是阿爾茨海默?。ˋD)的標(biāo)志性特征之一。
后續(xù)的一些研究,也加強了這一認知。
但實際上,自二十世紀八十年代以來,大規(guī)模、長時間的流行病學(xué)調(diào)查和嚴謹?shù)呐R床試驗未能建立食物、飲用水中的鋁攝入量與阿爾茨海默病發(fā)病率之間明確的因果關(guān)系。這意味著在現(xiàn)實生活環(huán)境中,日常的鋁攝入水平并不足以觸發(fā)AD的發(fā)病機制。
關(guān)于早期在AD患者腦部發(fā)現(xiàn)鋁沉積的現(xiàn)象,現(xiàn)代科學(xué)共識更傾向于因果倒置理論,也就是說阿爾茨海默病本身是一種神經(jīng)退行性疾病,病變過程可能導(dǎo)致患者腦部的血腦屏障受損或金屬離子穩(wěn)態(tài)失衡。而屏障受損后,血液中的鋁離子更容易穿透并沉積在受損的腦組織區(qū)域。
也就是說,鋁和老年癡呆并沒有直接因果關(guān)系。但隨著醫(yī)學(xué)界對阿爾茲海默癥的研究,近來鋁再次被懷疑與其相關(guān),最終結(jié)果還有待繼續(xù)研究。
照“謠”鏡
這類謠言其實并不少見,它們有不少明顯特點。一是缺乏科學(xué)依據(jù),早期一些關(guān)聯(lián)性弱的研究被片面強調(diào)。二是利用大眾恐懼心理,比如鋁鍋是常見炊具,阿爾茨海默癥又是嚴重疾病,將二者聯(lián)系起來,容易引發(fā)人們的擔(dān)憂恐慌,讓人輕易相信。三是表述簡單片面,往往用絕對化的結(jié)論。因此,辨別此類謠言,首先就要查證信息來源,權(quán)威醫(yī)學(xué)機構(gòu)、專業(yè)網(wǎng)站和專業(yè)醫(yī)學(xué)期刊上的信息可信度高,要多關(guān)注。其次分析邏輯合理性,看看因果關(guān)系是否合理,有沒有考慮劑量效應(yīng),別被絕對的說法忽悠。
來源丨科學(xué)辟謠、封面圖由AI生成
