流言
“使用鋁鍋會導(dǎo)致鋁攝入過量？甚至導(dǎo)致阿爾茨海默癥？”
鋁鍋大部分家庭都有，但網(wǎng)上有人說：使用鋁鍋等鋁制器具加熱烹飪時，鋁鍋析出的鋁會溶解在食物中進入人體，這些鋁會長期堆積在大腦，甚至?xí)?dǎo)致阿爾茨海默癥。
流言分析
這種說法不符合事實。過量鋁攝入會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，如骨痛病，但并沒有足夠證據(jù)顯示會導(dǎo)致阿爾茲海默癥。
至于會導(dǎo)致鋁攝入過量的說法，也在一定程度上被過分夸大了。
當(dāng)鋁鍋用于煮水、煲粥、煮米飯等中性或短時烹飪，鋁鍋表面的氧化膜能有效阻隔鋁溶出，鋁的溶出量微乎其微，是安全的。但如果長時間用鋁鍋烹煮酸性（如番茄湯）、堿性、高鹽食物、高蛋白食物，或盛放菜肴過夜，則可能會破壞氧化膜，增加鋁溶出。
不過，也無需太過擔(dān)心。人體鋁來源主要有四類：食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。其中，從鋁鍋（炊具溶出鋁）攝入的鋁只占很小一部分，是“可控制的次要風(fēng)險源”。而鋁對人體健康的威脅，核心在于日常生活中鋁的“總攝入量”是否長期超標(biāo)。
與其恐懼鋁鍋，我們更應(yīng)建立科學(xué)的應(yīng)對策略，規(guī)范使用鋁鍋，同時警惕真正的“鋁大戶”——含鋁添加劑的食品。
我們的生活中，鋁制鍋具不算罕見。無論是鋁制的高壓鍋，還是小湯鍋、大蒸鍋或是雪平鍋等，都憑借鋁那導(dǎo)熱性快的特點，成為了我們廚房中的?？?。
但一些人常常會在使用鋁鍋時產(chǎn)生這樣的懷疑：鋁是一種對人體存在潛在危害的金屬元素，使用鋁鍋等鋁制器具加熱烹飪時，鋁鍋析出的鋁是不是會溶解在食物中進入人體，對身體產(chǎn)生不良影響呢？有一些人甚至認為，這些鋁會長期堆積在大腦，導(dǎo)致阿爾茨海默病。
那么，經(jīng)常使用鋁鍋真的會導(dǎo)致鋁金屬攝入超標(biāo)，會導(dǎo)致阿爾茨海默??？今天來詳細說說。
使用鋁鍋，
一定會攝入大量鋁？
鋁是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的“兩性金屬”，既能與酸反應(yīng)，也能與堿反應(yīng)。在空氣中，鋁表面會迅速形成一層致密的氧化鋁薄膜，這構(gòu)成了鋁鍋防腐蝕的基礎(chǔ)。那么，使用鋁鍋，一定會導(dǎo)致攝入大量鋁嗎？
先說答案：鋁鍋表面的氧化鋁保護層能有效阻隔鋁的溶出，因此在“正常使用”條件下是安全的。
這里所謂的“正常使用”，通常指：
?適合煮水、蒸飯、熬粥或短時間烹煮中性食物；
?使用后及時清洗并保持內(nèi)壁完好。
但在特定情況下，這層保護膜會被破壞，導(dǎo)致鋁的溶出量增加，因此使用過程中應(yīng)盡量避免：
?長時間燉煮或盛放酸性食物（如番茄、醋、山楂）；
?用鋁鍋長時間存放菜肴，尤其是高鹽或含水分的食物；
?以堅硬工具刮擦鍋體內(nèi)壁；
?肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物。
總之，鋁鍋的危害問題跟使用方法有很大的關(guān)系。
此外，使用鋁鍋帶來的鋁攝入，不用過分擔(dān)心。我們知道人體鋁的來源主要有四類：食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。其中，從鋁鍋（炊具溶出鋁）攝入的鋁只占很小一部分，是“可控制的次要風(fēng)險源”。而鋁對人體健康的威脅，核心在于日常生活中鋁的“總攝入量”是否長期超標(biāo)。
世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）基于對各種來源的綜合評估，制定了暫定每周耐受攝入量（PTWI），并以此作為評估鋁安全性的權(quán)威指標(biāo)。只要人體攝入的鋁總量不超過這一安全閾值，就不會對健康造成危害。PTWI目前設(shè)定的標(biāo)準是每人每周每公斤體重可攝入2毫克鋁。對于一個體重60公斤的成年人，每周的鋁耐受總量上限為120毫克。
而即便是使用未涂層的鋁鍋烹煮弱酸性食物，每份食物增加的鋁含量通常也只有微克到幾毫克的級別。
因此，正常使用鋁鍋所貢獻的游離鋁劑量，在絕大多數(shù)情況下遠遠低于PTWI的安全閾值，其對人體總攝入量的貢獻可以忽略不計。
真正需要警惕的是
含鋁食品添加劑的攝入
要說人類通過飲食攝入的鋁，主要來源還是含鋁食品添加劑。例如，一些用于面制品（如油條、饅頭、包子）的含鋁膨松劑（明礬）、部分食品中的抗結(jié)劑、以及某些水凈化劑中的鋁鹽殘留等，這些食品添加劑帶來的鋁攝入量，其實遠高于正常使用鋁鍋烹飪所帶來的微量析出量。
因此，比起擔(dān)心鋁鍋帶來的鋁攝入，更應(yīng)該關(guān)注那些含鋁食品添加劑的攝入情況。
鋁攝入過多，
就一定會得阿爾茲海默??？
1.鋁在體內(nèi)沉積無法排出？
關(guān)于“鋁在體內(nèi)沉積無法排出”的說法，則是對人體循環(huán)系統(tǒng)的不夠了解。
人體對鋁擁有多重生理屏障，使其不會輕易在體內(nèi)無限蓄積。人體對鋁的消化吸收率極低。經(jīng)飲食口服途徑攝入的鋁，絕大部分在消化道內(nèi)不被吸收，而是會直接隨糞便排出體外。
這意味著，即使食物中含有鋁，也只有微乎其微的量有機會進入血液。而就算有少量鋁穿過腸道屏障進入血液，健康人的腎臟也能迅速、高效地將這些微量元素過濾，并通過尿液排出體外。健康人體不存在主動儲存鋁的機制，正常飲食攝入的鋁也不會在體內(nèi)蓄積。
而我們的大腦，還有一道關(guān)鍵的防線——血腦屏障。這層屏障能嚴格控制血液中的物質(zhì)進出腦組織。在正常生理狀態(tài)下，血液中的鋁很難穿透血腦屏障進入神經(jīng)系統(tǒng)。正是憑借這些生理機制，人體才能在環(huán)境中廣泛接觸鋁的情況下，依然維持體內(nèi)的鋁穩(wěn)態(tài)，確保其不會輕易在大腦中堆積。
因此，鋁雖然是金屬，但在人體內(nèi)不屬于必須的微量元素，且其代謝機制與重金屬有顯著區(qū)別，也就不會存在積蓄的問題。除非在某些病理狀態(tài)下，鋁才可能在體內(nèi)蓄積并引起毒性。比如，如果腎功能嚴重受損（如尿毒癥患者），腎臟就無法有效過濾血液中的鋁。
此外，如果高劑量暴露或血腦屏障受損，也有可能因此受到傷害。但這些都是極端情況，健康的人體不會有這個困擾。
2.鋁囤積會導(dǎo)致阿爾茲海默??？
最早在1965年，加拿大研究者Igor Klatzo等人在Journal of Neuropathology&Experimental Neurology中最早提出了這個觀點。在Klatzo等的研究中，他們發(fā)現(xiàn)向兔腦內(nèi)注射鋁鹽會導(dǎo)致神經(jīng)原纖維纏結(jié)（NFTs）的形成，這是阿爾茨海默?。ˋD）的標(biāo)志性特征之一。
后續(xù)的一些研究，也加強了這一認知。
但實際上，自二十世紀八十年代以來，大規(guī)模、長時間的流行病學(xué)調(diào)查和嚴謹?shù)呐R床試驗未能建立食物、飲用水中的鋁攝入量與阿爾茨海默病發(fā)病率之間明確的因果關(guān)系。這意味著在現(xiàn)實生活環(huán)境中，日常的鋁攝入水平并不足以觸發(fā)AD的發(fā)病機制。
關(guān)于早期在AD患者腦部發(fā)現(xiàn)鋁沉積的現(xiàn)象，現(xiàn)代科學(xué)共識更傾向于因果倒置理論，也就是說阿爾茨海默病本身是一種神經(jīng)退行性疾病，病變過程可能導(dǎo)致患者腦部的血腦屏障受損或金屬離子穩(wěn)態(tài)失衡。而屏障受損后，血液中的鋁離子更容易穿透并沉積在受損的腦組織區(qū)域。
也就是說，鋁和老年癡呆并沒有直接因果關(guān)系。但隨著醫(yī)學(xué)界對阿爾茲海默癥的研究，近來鋁再次被懷疑與其相關(guān)，最終結(jié)果還有待繼續(xù)研究。
照“謠”鏡
這類謠言其實并不少見，它們有不少明顯特點。一是缺乏科學(xué)依據(jù)，早期一些關(guān)聯(lián)性弱的研究被片面強調(diào)。二是利用大眾恐懼心理，比如鋁鍋是常見炊具，阿爾茨海默癥又是嚴重疾病，將二者聯(lián)系起來，容易引發(fā)人們的擔(dān)憂恐慌，讓人輕易相信。三是表述簡單片面，往往用絕對化的結(jié)論。因此，辨別此類謠言，首先就要查證信息來源，權(quán)威醫(yī)學(xué)機構(gòu)、專業(yè)網(wǎng)站和專業(yè)醫(yī)學(xué)期刊上的信息可信度高，要多關(guān)注。其次分析邏輯合理性，看看因果關(guān)系是否合理，有沒有考慮劑量效應(yīng)，別被絕對的說法忽悠。
來源丨科學(xué)辟謠、封面圖由AI生成